La chimie des nuages ​​​​de sucre

Vous ne croirez pas de quoi sont inspirés les nuages ​​​​de bonbons, dans un usine! La guimauve est une plante vivace pouvant atteindre 1,20 m de hauteur et Ses racines sont riches en polysaccharides, que l'on appelle mucilage. S'il est ajouté au aliments sucrés mucilage, la cristallisation est inhibée. Anciennement le Les gens le prenaient comme traitement contre les maladies pulmonaires. Ils préparèrent un extrait de racine, qu'ils édulcorèrent et mixèrent. Aujourd'hui, De nombreuses personnes boivent du thé à la guimauve pour soigner l’inflammation.

Dans le passé, les bonbons à la guimauve contenaient l'authentique racine de guimauve. plante, mais plus maintenant. Actuellement, les fabricants de bonbons et les friandises combinent du sirop de sucre et de la gélatine pour créer une texture tendre et nuages ​​roses que nous connaissons tous. Bien sûr, tous les cadeaux sont à base de sucre et que tous les fabricants doivent connaître la relation existant entre le point d'ébullition d'une solution sucrée et son concentration en sucre. Les solutions ont toujours un point d’ébullition. légèrement plus élevé que dans les liquides purs, donc les solutions de Le sucre bout toujours à une température supérieure à 100ºC. Pourtant, Plus la solution contient de sucre, plus le point d’ébullition sera élevé. À Lors de l'ébullition, l'eau s'évapore et le liquide devient plus concentré.

La concentration en sucre déterminera la structure du bonbon après pour que le sirop refroidisse. Par exemple, une solution à 85 % de sucre se forme lorsqu'un mélange bout à 105ºC, et en refroidissant, on obtient un caramel mou. Pour obtenir les nuages, les fabricants doivent faire bouillir la solution à 110ºC, puis Ils y ajoutent du sirop de maïs, car ses longues chaînes de glucose lui conviennent. gêner les molécules de sucre qui veulent augmenter leur cristaux. En inhibant la cristallisation, le sirop empêche le bonbon de durcir.

Mais le rôle clé des nuages ​​est la gélatine, une protéine qui est Il coagule lorsqu'on le bat, comme le blanc d'œuf. En fait, il y a des nuages à base de blanc d'oeuf. La coagulation a lieu à l'interface entre le liquide et air, à mesure que la protéine de sucre est barattée, les bulles de l'air se forme dans le mélange. Si on mettait un nuage dans une tasse de chocolat chaud, il ne fond pas, mais se dissout. Puisque le sucre est soluble Dans l'eau, la friandise se désintègre.

Si vous voulez que le nuage fonde, vous devez le coller sur un bâton et le tenir au-dessus d'une flamme de feu, comme vous l'avez tous vu dans un film américain. Le nuage se décomposera chimiquement, avec ce délicieux parfum de bonbon incomparable.